□張萌核心提示|一塊毫不起眼的灰褐色泥巴曾經登上了中華世紀壇“世紀國寶展”的展台。與秦始皇陵的划船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起,戴上了國寶桂冠。這塊神奇的泥巴就是至今已有637年曆史的古窖泥。和其他展品相比一個最大的特征是,這塊參展的古窖泥依然“活著”,被科技界稱為“微生物黃金”。窖泥究竟為何物,有何神奇之處呢?
  白酒窖香主要靠窖泥
  很多傳統技藝有著深奧的科學道理,即使在當今科學技術迅猛發展的時代,有些傳統操作還未能徹底解釋清楚。據瞭解,美國、日本等一些科學發達的國家,借用當今最先進的科學技術,分析我國白酒古窖泥中的成分,試圖培養自己的“老窖”,但至今都沒有成功。究其原因,就是離開了我國得天獨厚的環境,很多有益微生物不能生存。
  在中國白酒中,窖泥是白酒特色發酵容器的產物,分為自然的人工培養的兩種。自然老熟的窖池是經過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質、微生物、營養物質等成分不斷積累產生窖泥,從而成為所謂百年老窖。
  人工老熟的窖池是根據現代微生物手段,結合傳統釀造工藝製作的人為培養的老窖泥,以達到產生老窖泥成分為目的的一種現代快速的方法。白酒的窖香主要就是靠窖泥產生的,正所謂窖香濃郁,就是根據它發出的自然香味得來的對酒的評述。
  窖泥好壞決定酒質優劣
  窖池是白酒生產的重要前提條件。要想產好酒,就必須有優質的窖池。而好的窖池依賴於優質的老窖泥。因優質老窖泥中生長著種類繁多的功能各異的有益於釀酒的微生物群落。如球菌類、梭菌類、桿菌類、細菌類,以及其他已知和未知的釀酒功能菌群類。其中,代謝己酸的梭狀芽孢桿菌是產生濃香型大曲白酒的主體香——己酸乙酯的重要菌群類;還有產生各種呈味物質——有機酸的細菌群類等。因此,各大白酒生產企業,都把培養窖泥作為提高產品質量和優質品率的重要措施之一;把養護好窖池當成生產的頭等大事來抓。
  做優質白酒,首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所,也是它的繁衍溫床,這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。所以沒有好的窖泥,就不能生產上乘的優質酒。“百年老窖”出好酒也就是這個道理。
  獨特窖泥造就獨特風格
  中國的酒文化博大精深、歷史源遠流長,受其影響的黔酒一直在傳承中不斷創新,董酒的發酵時間長,大窖密封發酵時間在一年以上,中間過程不啟封。據瞭解,董酒偏鹼性的發酵窖泥是全國獨有的,這樣的窖泥成為董香型酒釀造過程中的重要基礎。
  生產董酒的窖泥材料很特殊,採用當地的白泥和石灰為主要材料,並用當地產的洋桃藤泡汁拌和抹於窖壁,使窖池偏鹼性。這樣的窖泥結構對董酒香醅的形成極為重要,只有在這樣的窖池材料下,丁酸乙酯與乙酸乙酯、己酸乙酯的量比關係,丁酸與乙酸、己酸的量比關係,才能形成符合董酒風格的量比關係。
  董酒產於貴州遵義北郊的董公寺,這裡緯度較低,常年處於亞熱帶地區濕潤季風氣候,平均氣溫在15°C左右,四季分明,冬無嚴寒,夏無酷暑。溫暖、濕潤、少日照、微風的亞熱帶濕潤季風氣候,最適合釀酒過程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。G
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